potenciální rizika spojená s manipulací a zpracování vegetablesFresh VegetablesVegetables a byliny jsou pěstovány v blízkosti půdy. Kažení potravin je často způsobeno mikroorganismy pocházejícími z tohoto prostředí, tj. plísní a kvasinek, ale bakterie, jako mléčného kvašení typy jsou také často involved.Vegetables může být také kontaminovány lidských manipulátory (nejčastější typ organismu Staphylococcus aureus). zelenina má velmi velký počet bakterií (500000 /g), které se přirozeně vyskytují v jejich kůže. V případě, že ochrannou vrstvu poškození během sklizně a následného zpracování pak průchod mikroorganismů z kůže do tkání je usnadněno. Členění vnitřních tkání je způsobeno enzymy vylučované mikroorganismy, které ovlivňuje strukturu a chuť vegetables.Organisms, které vykazují pectinase může změkčit rostlinné tkáně a způsobit jim shnije. Mnohé plísně mohou způsobit hnití /změknutí zeleniny. Hlavní zdůvodňující druhy těchto bramboru jsou Penicillium Rhizopus a Mucor.It třeba připomenout, že jakýkoli organický objekt zůstane v atmosféře bude pokryta v spór plísní, proto zeleniny a bylinek bude nevyhnutelně kontaminována v době sklizně. Je-li kůže je neporušená přes to zabránit klíčení, ale i ty nejmenší proti oděru umožní výtrusy vstoupit do vlhké vnitřní tkáně a najít ideální podmínky pro klíčení a způsobit spoilage.Determination kritických kontrolních bodů (CCP) dodržovat pravidla osobní hygieny je důležité. Ruční mytí je třeba provádět pravidelně např. po přestávkách, po použití záchodu, po manipulaci se syrovým potravinám, po manipulaci s odpadky, po čištění, aby se zabránilo kontaminaci potravin patogeny. Ochranný oděv musí být použity správně na pokrytí všech outdoorového oblečení a také vlasy. Všechny řezy musí být zcela pokryt vhodným nepropustným obvazem. Hlášení o nemoci a průjem, kašel, nachlazení, oční a ušní infekce je nezbytná. Kouření a konzumace musí být zakázáno v oblastech, kde se manipuluje. Ochutnávka potravin by mělo být provedeno pomocí čisté lžíce, která by pak měla být washed.Fresh zeleniny a bylinek musí být skladovány odděleně od jiného druhu surovin, jako maso, drůbež, ryby, vejce. Měly by být důkladně umýt (nejlépe s chlorovanou vodou) před použitím, aby se minimalizovalo mikrobiální load.Freshly sklizené zeleniny a bylinek jsou naživu při sklizni. I nadále zrát nebo zhoršovat velmi rychle v důsledku jejich aktivní enzymových systémů. Jak oni dýchají berou kyslík a produkují oxid dioxide.The Sazba této dýchání je závislá na teplotě, takže teoreticky lze skladovatelnost tyto produkty prodloužit snížením teploty, protože by to zpomalit dýchání. Mohou být uloženy v chladničce mezi 1C a 4C (krátkodobé skladování) inhibovat růst mezofilních patogenních organismů a mnoha organismů přispívajících ke kažení. To však není vždy preferrable jako nízké teploty samo o sobě může mít nežádoucí vliv na uložené foods.General testování trvanlivosti ukončených zkouškou productShelf života by měla být prováděna pomocí organoleptické hodnocení (chuť, vůně, vzhled, barva a textura). Organoleptických vlastností nežádoucí změny po určité době, protože stávající mikroorganismy rostou a metabolizovat živin v food.Primarily smyslových změn vzhledem k mikrobiologické, fyzikální (např. spálení mrazem) nebo chemické (např. žluknutí) reactions.Furthermore hotového výrobku by měly být odebrány vzorky a pravidelně kontrolovány potenciálně chemických změn, které mohou nastat v chuť, vzhled, vůně, textury a barvy.
