Existují tři druhy octa balsamico, autentické řemeslník balsamico ocet (Aceto Balsamico Tradizionale), obchodní kategorie balsamico a Condimento stupeň výrobky, které jsou obvykle mix tradiční a komerční produkty balsamico. Avšak pouze dvě konsorcia vyrábět opravdovou tradiční balsamico: Modena, která se nachází na jižní straně údolí Pádu a Reggio Emila, který je v regionu Emilia-Romagna v severní Itálii. Termín balsamico je velmi rozšířený mezi širokou veřejností a je stále nedostatečný počet lidí, kteří dont vědět rozdíl mezi produkty balsamico a tradiční balsamic.The procesu tvorby ocet začíná jemně drcení hrozny a soustředit svou šťávou otevřeného ohně. To je pak kvasil dvakrát k vytvoření hladké a jemné kyselou chuť. Kapalina je pak přenesena do dřevěných sudů, které je místo, kde je ve skutečnosti vyroben ocet. Jako objem vypařuje a snižuje se zrání likér pak se stěhoval do menších sudů, kde každý barel má vlastní speciální směs aromatických aromatických lesy. Výroba octa bude vyprávět příběh o opravdovou tradiční diferenciace. Aceto Balsamico di Modena Tradizionale a Aceto Balsamico di Reggio Tradizionale jsou nejlepšími příklady řemeslník stylu octa. Jedná se o skutečné balsamics vyrobené tradičním způsobem v Modena a Reggio s metodou výroby se datuje více než 1000 lety. Podle italské mandátu, může tato odrůda být klasifikovány jako tradiční octem balsamico. Existuje jen velmi málo případů, jako u tradiční octem balsamico, kde jeho historie je vlastně produkt. Nejstarší starověké spisy, které se zmiňují ocet se datují do roku 1046, kdy císař Německa, Henry II, cestoval do Říma na korunovaci zastavil Piacenca. Odtud psal Boniface, markýz Toskánska a otec slavného hraběnka Matilde Canossa, žádat o dar speciální ocet, který slyšel toky v nejdokonalejším manner.Traditional balsamico lze zraje v sudech tolik jako 75 roků a má hladký a téměř medovitou chuť a je méně kyselá a sladší než komerční octem balsamico. Je purpurově hnědé barvy a má myslet a sirupovitá konzistence. Oba Modena a Emilia Romagana mají konsorcia, které prokazují kvalitu a výrobu octa balsamico, orazítkuje se stupněm, která udává dobu, po kterou to bylo matured.While tento ocet byl použit v dávných dobách pro léčebné účely, dnes její spotřeba je spojena mnohem těsněji na kvalitu vaření a k obohacení nejprestižnějších jídel. Tradiční balsamikový ocet může být použit čistý oblékat saláty, předkrmy doprovázet, nebo jej lze použít v kuchyni, jak oživit majonézu, omáčky a pasty. To značně doplňuje červené maso, zvěřinu nebo bílé maso. Mělo by však být přidány do vařené jídlo na konci vaření, jinak ztrácí svoji významnou aroma. Praví gurmáni mohou skutečně poznat jednotlivé charakteristiky tradiční balsamico, v závislosti na procesu stárnutí a na typu dřeva, ve kterých byla držena v průběhu let.
