IntroductionVarious částí různých rostlin lze použít jako ovoce nebo zeleniny určených k lidské spotřebě. Mohou být kořeny, hlízy, cibule, stonky a výhonky, květy, listy a plody, nebo lusky a semena. Je velmi důležité studovat a učit se o rostlinné buňky a sloučenin zodpovědných za chuť, konzistenci a barvu získat spolehlivé informace o účincích různých procedur v následujících kvality characteristics.Structure rostlin: CellsCell komponenty jsou rozděleny do dvou kategorií: protoplazmatický a ne protoplasmic.The protoplasma je živá aktivní část buňky a obsahuje určité komponenty. Jádro než řídí metabolické aktivity cell.The cytoplasmě je undifferentiated složkou protoplazmy obklopující jádro a vytvoření relativně tenkou vrstvu uvnitř článku wall.The plazmatické membrány (plasmalemma), je tenká fólie na vnější povrch cytoplasma. Na plazmové membrány jsou propustné a mohou pomoci oddělování a přepravě metabolity a umožňují enzymy distribuovat regularly.There některé uspořádané útvary v cytoplazmě tzv. plastids, které jsou zařazeny do tří skupin; leucoplasts, chloroplasty a chromoplasts. Leucoplasts jsou chudí pigmentace a jsou spojeny skladování potravin. Mnozí z nich vyrábět a skladovat starch.The chloroplasty jsou přítomny v zelených rostlin obsahujících chlorofyl. Chromoplasts patří xantofyly nebo karotenů, které jsou běžně v oranžové nebo žluté barvy. Objevují se v některých druzích zeleniny, např. mrkev a sladké potatoes.The non protoplazmatický složek buňky obsahují dutiny zvané vakuoly obsahující buňky mízu. Buňka míza je slabý materiál, který obsahuje několik látek, jako jsou cukry, soli, organické kyseliny, polysaccarides, fenolických derivátů, flavony a červené nebo modré pigmenty (antokyany). Látky v buněčné šťávy jsou živiny spotřebované protoplazmy nebo metabolismus přípravkům tekutiny v vakuoly této buňky je odpovědný, pokud jde o texturu ovoce a vegetables.Cell wallsComponents z buňky jsou pokryty stěny, která je odpovědná za struktura tkáně. Buňky jsou připojeny spolu mezibuněčných vrstvách nebo střední lamella.This vrstva, která má funkci cementování se skládá z pektinu v jedné nebo více z jeho forms.In nezralé buňky, vnější (primární) stěny je vytvořen na začátku. Měkkých tkání, které se vyskytují v některých druhů ovoce obsahují pouze základní zdi. Primární stěna se skládá z celulózy, hemicelulózy, a některé pektin. V některých tkáních je sekundární stěna provozována v primární wall.ConclusionBasically rozsah barev a textur změna závisí na kyselosti prostředí, vaření se pH zeleniny, obsah chlorofylu, a dobu a teplotu cooking.Pectins přítomných v zelenina tvoří vodní upevňovací gely, které pomáhají, aby zelenina jejich strukturu. Pektiny se rozpustné a jsou extrahovány do vody na vaření, aby vařená zelenina se mushy.Calcium ionty Ca2 + nalezené v tvrdé vodě mohou tvořit křížové vazby mezi molekulami pektinu dělat je méně rozpustný a udržet rostlinný tough.The iontů vápníku obsah vody může změnit barva vařené zeleniny, jakož i jejich struktura, ale nepřímo jeho vliv na pektin molecules.Since většina zeleniny vyžadují určitou úroveň změkčení po tepelném zpracování, vaření v tvrdé vodě znamená, že už je nezbytné pro dosažení optimálního změkčení pleti. Během této delší dobu vaření více chlorofylu převeden na phenophytin a barva zeleniny se browner.To tomu nedošlo, aby bylo dosaženo optimální strukturu a příjemnou barvu zeleniny (vařené na co nejkratší dobu, jak je to možné), voda by měla obsahovat nízká úroveň Ca2 +
