klonální selekce a vylepšené pěstování výrazně zvýšil výnos z vinic v roce 1970. Výnos z moštu byla dále zvýšena o nových lisovacích metod, které vytěžených vyšší podíl dostupných šťávy z hroznů. Tyto faktory by sama o sobě bezpochyby za následek snížení koncentrace a následné obsah alkoholu z moštu, ale tam je další vliv opuštění sunning.The kombinaci důsledku všech těchto věcí je, že mošt má být o stupeň slabší než bývaly, když rozsáhlé ochutnávky vína degustátorů přesvědčen, že starší vína (které rostou na síle v době splatnosti) byl stejně dobrý jako dřív. Typická síla nově burčák, jako je drobná Sirah nebo Grenache bude 11 12. Byl tam jeden Nepříjemným důsledkem, ale v tom, že byla vyšší míra selhání než dříve, aby se více sudy musí musely být rejected.Another faktorem, který hraje roli v tom, že průměrný věk vinic byl nižší než před vlivem k rozšíření a osázení. Za starých časů to bylo těžké najít soudek musí chudí dost být používán ke krmení vinárně s octem Solera. Tento problém se nakonec snížil, ale odmítnutí byl nízký dost na to, aby na nich záleželo, stejně jako ve většině let producenti, nařízením vlády, aby sedm procent toho, co se vyrábělo pro destilaci a tam bylo sotva dost odmítnout zadky tohoto ÚČEL maximálně výnos z hektaru byl přípustný osmdesát hektolitrů pro Jerez Superior a sto hektolitrů pro zbytek. Regulační rady měl zástupce trvale každém stisknutí tlačítka pro kontrolu množství musí být provedena. V některých letech značně vysoký výnos, může pěstitel požádat o jeho extra výnosů, které mají být klasifikovány a když se to stalo bylo rozhodnuto o individuální vinice, s přihlédnutím k výnosu v oblasti jako whole.Usually těchto žádostí pochází od malých , rolnické pěstitelé, kteří pěstují své pozemky intenzivně. Pokud se v průběhu výroby bylo však zjištěno, že byl celý výstup z vinice odsoudil a nemůže být použit pro sherry, Ryzlink rýnský, Muškát, nebo jiného vína. Když ročník skončil a všechno bylo v klidu, vinaři začali nový rok práce. Musí se skladovat v Bodegas tří sherry městech, kde hrozné vůně kvašení přivítal návštěvníky kdekoli walked.The musí byl život krev Bodegas, byla neustále zkoumat a kontrolovat, protože všechno závisí na tom. Do konce září, byla kvašení musí být v každém možném rohu sherry měst, a nemohl chodit po ulicích po dobu delší než několik minut, aniž by narazil na nemocné, zeleniny vůně kvašení, to byl jeden z nezbytných zla. Sudy z pomalu kvasí musí nebyly utěsněny proti atmosféry, ale byly chráněny před prachem a nečistotami dřevěnými zátkami, které spočívalo na vrcholu a hodí se volně do kvasných nádrží holes.The měl ventily, které bylo dosaženo stejného účinku tak, aby vzduch mohl dostat do poměrně snadno a oxid uhličitý, se vyvinul v průběhu fermentace, může dostat ven. Oni byli také vlevo na vzdálenost od radaru, což znamenalo, že byl prázdný prostor nad vínem. Čerstvý vzduch musel být volně cirkulovat kolem sudů, které pomáhají udržovat teplotu dole, a oxid uhličitý vytvořený kvašením potřebné, aby mohl uniknout, takže zřejmé místo pro jejich uložení byl venku pod širým nebem, nebo v budova s otevřenými stranami, jako jsou holandské barn.On druhou stranu, teplota kvašení musela být udržována na nízké úrovni, a to požaduje chladné atmosféře vinného sklípku spíše než teplé slunce andaluské podzimu. Obě metody byly zcela dostačující, pokud úložiště patio dobře ve stínu a vinný sklípek měl otevřená okna, aby podpořila dobrou návrh s otevřenými dveřmi nebo otvory na úrovni podlahy nechat oxidu uhličitého útěk. Zejména pro vína, která vyžaduje chladnější atmosféru, stejně jako Pinot Noir, Malbec, Merlot nebo, což je oblast s dostatkem čerstvého vzduchu a chladivého vánku, který byl necessary.Shippers, kteří trpí nedostatkem místa pochválil na čerstvém vzduchu, zatímco se spoustou budov používá je. Všichni byli zajedno v zamezení možnosti expozice slunečním zářením a více Bodegas byly postaveny pro zrání musí být jako fondy a pozemky byly k dispozici, takže to vypadalo, po zralé úvaze, že to bylo o něco lepší alternativou, ale tam nebylo moc na to, když byly použity sudy. Čím více moderní tanky fermentace byly samozřejmě trvalých instalací v budovách.
