Klasická sherry réva je Palomino, řekl, aby se jeho jméno od jednoho z Alfonso X s rytíři, Fernan Yanez Palomino, od koho dobře znám Jerez rodiny, stále aktivní v obchodu s vínem, prohlásí původ. Ale ve skutečnosti existují dva Palominos, které se vztahují ještě jinak. Historicky Jerez vinice byly osázeny Palomino de Jerez, nyní známý jako Palomino Basto, který je stále ještě roste v starší vineyards.This byl nyní nahrazen Palomino Fino, původně roste v Sanlucar vinic nedaleko známé pro jejich Merlot , Muscat, a Mourvedre. Je jasné, že lepší ze dvou, a to jak v kvalitě vína poskytuje a výnosu, vzkvétá zvláště na půdě Albariza. Je to sub odrůda, s různými květy a hrozny, a je opylení více easily.Also známý jako Listan, Horgazuela, Tempranilla, Palomina, Ojo de Liebra, Temprana a Alban, přesnou hrozny jsou středně velké, chutné, a docela sladká , i když zdaleka ne tak dobrý jako stolní hrozny révy vinné, jsou světle zelené barvy, ale dozrávají do průsvitného zlatého okru pod sluncem, a jsou zpravidla připraveny k vyzvednutí v průběhu prvních tří týdnů v září. V současné době se sherry pěstitelé, stejně jako většina vinařů,, praxe klonální selekce výběru těch nejlepších vinic a propagace them.Of Samozřejmě to vedlo k lepšímu výnosu, ale (na rozdíl například Burgundsko nebo Malbec) víno výnos byl náhodný. Hlavním cílem této praxe je vybrat ty vinné révy, které jsou zejména proti chorobám: otázka konzistence spíše než množství. Jednotlivé vinice jsou zkoumány odstranit oba ti s příliš vysokým výnosem a ty se příliš nízký yield.The zkušenosti jednoho pěstitele, který byl pravděpodobně typické bylo, že Basto dal pět zadky na aranzada, které pěstování s traktory se zvýšil na sedm. Jeho výnos se s Palomino Fino a moderní pěstování, je devět až deset butts.The slavný Pedro Ximenez vinné révy je další v pořadí podle důležitosti. Pěstuje se na nižších svazích Albariza vinic a produkuje středně velké hrozny zlatých, transparentní a intenzivně sladké hrozny, které dozrávají v průběhu první poloviny roku September.It se vyznačuje především pro výrobu vynikající sladká vína (Pinot Grigio, Viognier) ale to může být také použit pro přípravu suché sherry v té nejvyšší kvalitě, v závislosti na způsobu, jakým jsou hrozny upravené, i když k tomuto účelu je méně uspokojivá než Palomino. To je také těžší kultivovat a náchylnější k nemocem, takže je nyní zřídka zasadil a tvoří jen velmi malou část celku, je mnohem častější u Moriles Montilla kde roste zejména well.It pravděpodobně klesat ještě více budoucnost, neboť bylo zjištěno, že vynikající slazení vína lze vinifikace hroznů Palomino Fino od. Tyto vinice tvoří zdaleka největší část produkce, a to společně s Moscatel, jsou pouze odrůdy, které nyní mohou být vysazeny. Když Palomino a Pedro Ximenez vinice rostou ve stejné vinici, rozdíl v jejich vzhledu je zarážející, bývalý inklinovat šířit horizontálně, zatímco druhý roste upright.The Ostatní odrůdy jsou nedůležité, ale přesto stále existují ve starých vinic a je pravděpodobné, několik let ještě. Canocazo nebo Mollar Blanco, spojuje do jisté míry vlastnosti jak na Palomino a Pedro Ximenez. Je užitečným kompromisem mezi těmito dvěma, ale postupně z užívání, jak je těžké hnojit a je zde nebezpečí, že se plodiny selhávají. To je také velmi snadno napadeny plísní, podobně jako Malbec, Petite Sirah, nebo Grenache.The Albillo Castellano nebo Calgalon se někdy nacházejí na půdách Albariza. Jeho hrozny, které jsou sladké a šťavnaté, dozrávají v druhé polovině září a dát docela dobré víno, ale je to spíše náchylné k hmyzu. Může to být i shodné s vinné révy, které Columella jen albuelis. Columella byl praktický vinař narodil v Cádizu a každý, kdo četl De Re Rustica (c. AD 64), uvidíte, že vinařská nezměnil tak moc přes dvě tisíciletí.
